都說餐飲企業上市難，唯獨火鍋這個品類已經出現過三家上市公司。曾經的小肥羊，如今的呷哺呷哺(雖已頹勢盡顯)和海底撈這些火鍋頭部品牌，無不是率先把握住了中國人的消費習慣以及進行了差異化的經營，才一步步走到現在的。

大品牌們通過不斷擴張和相對明顯的比較優勢，來占據更多層級的市場。即使身處這樣的紅海，火鍋在中國仍有巨大空間，據筷玩思維了解，國內排名前五的火鍋品牌市場占有率加起來也僅僅占整個市場的6%，海底撈占了2.2%位列前面，呷哺呷哺位列其后才僅占0.1%。

這也就意味著，九成左右的市場還處在熱火朝天的激烈競爭中，更加殘酷的2021年即將到來，隨著頭部品牌的日趨下沉，火鍋業態競爭的白熱化態勢還將加劇。

身處其中的品牌想要生存，就要創新、就要做出差異化。

巴奴通過做差異化食材“毛肚”來叫板海底撈、大龍燚通過推出新的麻辣燙和海鮮火鍋等細分子品牌實現差異化……差異化經營對于火鍋品牌來說已經是必須要踐行的策略，在新的一年中如何找思路、如何避坑兒，則需要餐企回望火鍋業發展至今的種種態勢，進而從中找到規律。

產品之內的差異化：著眼細微之處，簡單又易標準化

行業的發展源自于產品的不斷更迭。產品是新品牌尋找差異化的常見思路，我們來看當下市場中的這些品牌，有強調肉的、有強調食材產地的、有強調湯底的、有強調小料和飲品的……

在區域品類的范疇上，則往往基于某個具體產品形成差異化。如在川渝地區，火鍋門店、火鍋品牌鱗次櫛比，但依然能夠形成百店百味的差異化，主要就是因為每家店有著自己的獨門底料配方，新開的店會首先研制自家的底料；如在潮汕地區，各家鮮牛肉火鍋都有自己的牛肉來源以此來實現差異化。

從整體上看，火鍋品牌在產品上的創新和鉆研已經進入到一個較高的層次，能做得出品牌的在出品上都達到了一定水平，火鍋的口味、食材的選取、新鮮度和******性都有保障。這時，產品的差異化似乎已經越來越難。

但這并不是無法繼續在“產品”這個大范圍之內尋求差異點的借口。差異永遠有，具體如何找到著實考驗著經營管理者的眼光和智慧。

小肥羊異軍突起走的就是食材差異化。大家都做羊肉火鍋，這已經是非常成熟的品類，好羊肉、好刀工是羊肉火鍋品牌的標配。當年時常能夠看到涮鍋店打出的廣告：好羊肉不掉盤，切好的優質羊肉可以粘附在盤子上，反轉盤子也不會掉下來。

小肥羊同樣要強調羊肉好，但它的切入點卻不同：涮完之后不用蘸料就可以直接吃。這種產品差異化的核心在于“吃法”，吃法創新能夠調動起人們的感官——不蘸料也好吃，說明肉本身的味道好、品質高。

差異化帶來的勸說效果非常鮮明，但卻需要真正的好產品來支撐。肉要經過驗證的確能夠達到不腥不膻，涮肉的湯料能夠瞬間給肉增味増鮮，以此來保證不蘸料也能美味。

這種產品差異化的邏輯在當下依然有效。巴奴的鮮毛肚是精心培育的高品質毛肚，下鍋需要涮“七上八下”就能又脆又好嚼。顧客感覺是產品本身具有差異化，但看起來似乎又是“吃法”的差異，還要落在產品上：毛肚的來源“?！苯涍^精心飼養，毛肚經過木瓜蛋白酶的處理健康又口感好，才能保證***終只需要“七上八下”就能吃起來剛剛好。

大龍燚的子品牌“如在蜀老火鍋”主打產品也是毛肚，但卻不強調毛肚本身，而是定位“毛肚論斤賣”，物美價廉的毛肚本身貼近百姓的氣質也就凸顯出來了。